als de Slurp! niet goed wordt weergegeven, klik dan hier
Allô allô, Bonjour!
Het jaar zit er zo goed als op. We naderen een periode waarin we tijd krijgen voor introspectie en zelfverbetering. Vandaar deze dubbeldikke Slurp! geheel gewijd aan persoonlijke bloei. Maak je borst maar nat!
2011 is geen best jaar voor ons. Door de droogte konden de wijnstokken maar weinig water voor hun druifjes opzuigen.
Die bleven dus klein.
Een onthutste boekhouder kwam met cijfers: door de droogte in 2011 hebben we dit jaar zo'n 15.000 flessen wijn minder.
Het goede nieuws: oenoloog Michel Rolland is trots. Tot diep in de Médoc proefde hij de oogst van de concurrentie en onze wijn is opmerkelijk goed.
'On va demarquer,' stelt hij vast. 'We gaan er bovenuit steken.' Maar ja, dat kon ook niet anders met die zalige zomer en die kanjers van Hollandse druivenpluksters en -plukkers.
Dank jullie wel, lieverds!
Cursus wijnmaken
Er zijn maar weinig producten die zich zo lenen om te worden omgeven door rookgordijnen, als wijn.
Druk doen en deftigheid lijken er met een navelstreng aan verbonden. Maar is het produceren van vergist druivensap nou echt zo'n tour de force?
Nee. Dat valt reuze mee. Hieronder een instapcursus voor de beginnende wijnboer.
Goede wijn staat of valt met gezonde druiven. Niet te vroeg plukken, zo lang mogelijk laten hangen. Wachten tot ze helemaal zoet en sappig zijn. Dan voorzichtg afknippen en liefdevol in kratjes vleien, zodat de vruchtjes ongebroken blijven en het gistingsproces niet voortijdig de kop opsteekt.
Nodig een troupe blijmoedige Hollandse pluksters en plukkers uit om de druiventrossen handmatig van hun steeltjes te ontdoen, zodat de wijn geen ongewenste tannines ontwikkelt.
De druiven worden niet geperst, maar worden los gestort in barriques van nieuw Frans eikenhout.
Nu voegen we droogijs toe: de vaste vorm van koolstofdioxide (min 78 graden Celcius). Zo stellen we de gisting uit en kan het sap kleur, fruit en smaakconcentratie aan de schillen onttrekken. Als het ijs smelt, wordt het weer gas; er komt dus geen water bij de wijn.
Als het vat vol is, stelt tonnelier Vincent Darnajou de druiven in verzekerde bewaring.
Om straks de gisting op gang te brengen, moeten de barriques met een kacheltje verwarmd worden, dus zetten we een tent op in de wijnkelder.
Teneinde het droogijs met de druiven te vermengen en zo de gisting uit te stellen, worden de vaten over houten rails heen en weer gerold. Omdat druiven levende wezens zijn en vermoedelijk van het mannelijk geslacht, mag dit uitsluitend door spannende vrouwen gebeuren.
Een dikke maand later is de gisting voltooid. Maitre de chai Philippe bevrijdt de jonge millésime 2011 uit de vaten en vangt haar in plastic wijnemmers.
De jonge wijn is meteen al dusdanig lekker, dat menige zwakkere medemens zijn lage lusten niet kan bedwingen. Kijk hier voor uit.
Als alle wijn is opgeslagen in een roestvrijstalen cuve, gaat het deksel van het vat en worden de achtergebleven druiven in de wijnpers geschept. Ook hier vindt weer een kwaliteitscontrole plaats.
De lege barriques worden gereinigd en ontsmet; straks gaat de wijn er weer in terug.
De wijnpers wordt afgesteld op standje 'baby'. Een positie waarin de druiven behoedzaam worden gekneusd. Hierdoor komt het restsap vrij, maar wordt voorkomen dat er teveel tannines uit de schillen worden geperst. Zo blijft de wijn zacht als een maagd en soepel als een vrouwenborst.
Middels een aan de medische wetenschap ontleend rvs-gaasje voorkomt Fréderic dat er pitjes in de wijn komen.
De tijdelijk in de cuves opgeslagen wijn wordt geassembleerd met de wijn uit de pers en gaat terug in de opgefriste barriques, waarna huistonnelier Klaas haar veroordeelt tot twaalf maanden eenzame opsluiting.
Uiteindelijk zullen er van de trotse twaalf vaten een schamele zes vaatjes overblijven.
De druivenschillen gooien we op een hoop voor de poort, als belastingbijdrage aan La République Française. Ze worden opgehaald en gedestilleerd tot medicinale alcohol.
Naschrift Deze werkwijze geldt alleen onze topcuvée 'Troismille'. Voor onze andere wijnen zou dit de prijs tot onmenselijke hoogte opstuwen. Voor details hierover lees: 'Ik slurp dus ik ben'.
Cursus vatenmaken
Waar wijnmaken gretig wordt omhuld met de chique geur van exclusiviteit, hoor je over vatenmaken nooit iemand. Terwijl juist dat ambacht een tandenknarsende moeilijkheidsgraad heeft. Hieronder een cursus vatenmaken voor de beginnende tonnelier.
Kies uit de voorraad duigen het aantal voor 1 barrique en leg die naast elkaar op tafel. Onderling hebben zij minuscule verschillen, dus blijf herkiezen en rangschikken tot er een naadloze platte ton op tafel ligt.
Plaats de geslecteerde duigen op volgorde tegen een tafel.
Pak een ijzeren ring en zet de duigen daarin rechtop. De duigen willen maar een ding: ratelend op de grond kletteren. Voorkom dit. Hou het nest onwillige wijnplanken met een hand in bedwang en dans er als een ballerina omheen. Geef onderwijl met de zijkant van linkervoet lichte tikjes tegen de onderkant van de ontsnappende duigen.
Schuif de overige 5 ringen over de bovenzijde van de ton en tik die lichtjes vast.
Ontsteek een vuur van blokken eikenhout in de tonnenstraktrekmachine en plaats de halfklare ton over de vlammen.
Dwing middels de grijpklauwen van de tonnenstraktrekmachine de onderste duigen van het vat tegen elkaar.
Hamer de zes ringen op hun plek.
Boor een sponning in het vat zodat de wijn er straks in en uit kan.
Vul het vat met water, zet het onder druk en controleer of het waterdicht is.
Brand het stempel van de opdrachtgever erin.
Voilà. Totale tijdsduur van de geboorte van een barrique door Vincent Darnajou 1 uur zestien minuten en twaalf seconden.
Tijdens een ogenschijnlijk vreedzaam verlopende maaltijd springt de wijnboer onverwachts op.
In een spontane ejaculatie van goedertierendheid begint hij voor te dragen uit eigen werk.
Als half oktober de oogst achter de rug is en de wijn veilig in de vaten zit, dan trekt heel Frankrijk met mandjes het bos in. Op zoek naar Pieds de moutons, Trompettes de morts, maar vooral naar: Cêpes! Eekhoorntjesbrood. Een dikke vlezige paddestoel, die je kunt bakken en eten. Een beetje Fransman heeft dan ook zijn geheime plek, die hij aan niemand vertelt, waar hij zijn cêpes vandaan haalt. Zo togen maitre de chai Philippe en de wijnboerzelf naar Philippes geheime vindplaats in een bos niet ver van het château.
Cliquez ici voor de live cursus paddestoelen zoeken
Voilà. Tot zover de cursussen. In de volgende Slurp!: een cursus marketing.
Slurp, the forbidden scenes
Hieronder een nooit uitgezonden outtake starring maitre de chai, Philippe. Ofschoon in woest gevecht verwikkeld met een tegenspartelende millesime 2011, is hij niet te belabberd om zijn werk in de wijnkelder even te onderbreken en een glansrol te vervullen in een fait-maison infomercial.
Af en toe treft de wijnboer bij een bevriende collega een wijn, zo lekker dat zijn smaakpapillen er accuut van gaan gangbangen. Op die momenten is hij zichzelf niet meer (of juist wel). Zijn ogen worden groter dan zijn keel en bij thuiskomst blijkt hij voor zijn wijnboeren privékelder te ruimhartig te hebben aangeschaft.
Met pijn in zijn hart moet hij dan afstand doen van enkele deze dierbare flacons.
Wat nu weer!
Je kunt de werkelijkheid jarenlang naar je hand zetten door in iets te geloven, waarvan je weet dat het eigenlijk niet waar is. Maar er zijn dingen waar je niet omheen kunt; harde feiten waar geen ontkennen aan is. In dit geval is dat dit feit: een goede Meursault is de lekkerste witte wijn ter wereld en ver daarbuiten.
Bij een bevriende wijnboer in het welvende landschap van de Bourgogne stuitten wij deze zomer op zo'n Meursault. Een wijn zo meervoudig onverzadigbaar lekker, dat we alles om ons heen vergaten en de hele wijnboerenmobiel er mee vol pletterden.
Bij thuiskomst bleek echter tussen het aangeschafte volume en onze innamecapaciteit, een onoverbrugbare discrepantie te bestaan. Dus ja helaas, met pijn in ons hart moeten we afstand doen van een deel van onze aangekochte schat.
Voilà, sla toe nu het nog kan: Meursault van onze vriend Francois Bitouzet-Prieur 2009, rechtstreeks van de wijnboerzelf voor een prix d'ami.
