| Âllo, âllo! |
Hartelijk Bonjour, op deze eerste dag van het tweede decennium van het derde millennium. |
| De bijzonderheid van het alledaagse |
Je zou er zo voorbij lopen. Voor Parijse begrippen is het namelijk niks bijzonders: een klein bistrootje, met een versleten tegelvloer, een zinc en simpele houten tafeltjes en stoeltjes. |
|
Ter begeleiding van de wijn serveert men knapperig gegrild brood van bakker Poilâne, belegd met mooie rijpe kazen als St. Marcellin, diverse Chèvres en Camembert au lait cru... |
|
 |
...maar pain Poilâne doet het ook uitstekend met gerookte tonijn, zalm, verse beenham, of rillette. |
|
Volgens eigenaar Jean-Marie bestaat het publiek uit artiesten en journalisten, maar dat valt gelukkig mee; het zijn voornamelijk buurtbewoners die zich thuisvoelen in deze gezellige, ongedwongen sfeer met vriendelijke bekwame obers, de oude zinc en de muren vol behangen met frivole jarenvijftig tekeningen over wijn. |
|
En ach, met zoveel Franse gezelligheid maakt het ook niet uit als de koffie iets te enthousiast wordt geserveerd... Na de lunch heerlijk slenteren door de straatjes rondom Montparnasse en de aanpalende galerie- en kroegjesbuurt, Saint Germain des Prés, tot het tijd is voor het apéro. |
Bar à Vins Au Sauvignon, 80, rue des Saints-Pères, Paris, 7e arr. Téléphone +33 145 48 49 02 |
De smaak van een gek |
Bakkerij Poilâne bakt het beste brood dat je kunt kopen in Parijs. In de supermarkt zul je het niet aantreffen, maar de doorzetter vindt het in een onopvallend winkeltje in een smal straatje achter de drukke rue de Sêvres. Daar opende de dwarse bakker Pierre Poilâne in 1932 zijn bakkerijtje en hij deed er iets onverwachts: heel Parijs at stokbrood, dus besloot Pierre om ronde platte broden te gaan bakken. |
 |
Het werd een doorslaand succes. Na dertig jaar nam zijn zoon Lionel het bakkerijtje over. Hij bouwde het uit, vergrootte de productie en begon het unieke Poilânebrood te exporteren naar Engeland en Azië. In 2002 zette Lionels dochter Appolonia het succes voort. Nu, op haar 24e jaar, dirigeert deze jonge vrouw 137 werknemers, 3 winkels (2 in Paris en 1 in London), een fabriek met 24 ovens in Parijs en een vloot van 23 vrachtwagens om distributeurs door heel Frankrijk elke dag te voorzien van vers gebakken Pain Poilâne. |
 |
Sla bij de onverwoestbaar mooie 'Centaur' van César de hoek om en vijftig meter verder sta je voor de bescheiden etalage van de beroemdste bakker ter wereld. |
 |
We treffen Appolonia Poilâne in het winkeltje. Een vrolijke meisjesvrouw met glanzend donkere ogen. Als we naar het recept van haar brood vragen schudt zij haar donkere lokken. Nee, de bereidingswijze is een goed bewaakt familiegeheim. Ze legt uit dat hun graan van duurzame boerderijen komt, dat het meel gemalen wordt met molenstenen en het brood wordt gezouten met zeezout uit Guérande en gebakken in houtovens, maar meer laat zij niet los. |
 |
Nee, dit is niet de hongerwinter van 1944, dit is hartje Parijs in 2009: drie keer per dag staan de Poilâneliefhebbers in de rij voor een stuk brood. |
 |
Ik begrijp dat wel, want het eten van zo'n knapperige geroosterde snee Poilânebrood met gerookte zalm of verse Chèvre is heerlijk, maar vergt wat meer kauwgymnastiek dan gewoon stokbrood. Dat wordt veroorzaakt door de vezelrijke consistentie, maar ook door iets anders: tussen de desemvezels door, proef je het karakter van een kleine dwarse bakker, die iets deed wat gespeend was van iedere vorm van logica. Aan de basis van Poilânes succes stond, naast uiteraard Pierre Poilâne zelf, een kleine wijnbar aan de overkant van de straat: |
 |
Boulangerie Poilâne 8, rue Cherche Midi, 75006 Paris. Téléphone +33 145 48 42 59. |
En de arme negertjes in Afrika dan? Hoe moeten we hen dit uitleggen? |
 |
Als we nou toch in de rue de Sèvres zijn, kunnen we net zo goed even gaan niet-shoppen in de Bon Marché; het chique warenhuis waar alles, in tegenstelling tot wat de naam belooft, afgrijselijk duur is. |
 |
Iets vissigs voor bij de borrel of een paar levers van de gans, waar natuurlijk wat verse wintertruffels overheen gesnipperd worden. |
 |
Bubbeltje van vierenhalfhonderd piek, of een flesje wijn voor zes plus. Ha, buitenkansje! Het water is in de aanbieding: 29 euro voor een fles water, da's boffen! |
 |
Maar goed, een beetje wijnboer gaat natuurlijk niet naar huis zonder zijn dagelijks flesje rood. |
Le bon Marché 24, rue de Sèvres, 75005 Paris |
| Aan wie geef ik welke wijn |
Fouten maken, wie doet het niet. Natuurlijk, er zijn gradaties: je spaarcentjes op een IJslandse bank zetten, verliefd worden op een aap, een martial arts expert voor watje uitmaken. Ergens in dit rijtje zit de tenenkrommende blunder om de verkeerde wijn weg te geven. Alain Guyard ontmoette ik op een Franse wijnbeurs in 2000. Ik was beginnend wijnboer en verkeerde in de veronderstelling dat mijn aanwezigheid op deze Salon des vins wellicht zou bijdragen tot het slijten van onze immer uitdijende wijnvoorraad. In plaats daarvan kwam ik er vandaan met meer wijn dan waarmee ik was vertrokken. Onder andere vier dozen van Alains Vosne-Romanée 1997. Maar goed, je moet de zon in het water zien schijnen, dus de dozen verdwenen naar de kelder en elke keer als er iemand jarig was waarmee ik een ietwat onderkoelde band onderhield, ontving hij een fles van Alains kneiterharde Vosne-Romanée in geschenkverpakking. Onlangs stuitte ik in een verdomhoekje van de kelder op de laatste kist van Alains wijn. Nieuwsgierig nam ik een flesje mee naar boven... |
 |
Een wonder had zich voltrokken. |
 |
De tannines van weleer waren verdwenen. Afgebroken, spoorloos; de wrange kartelrandjes veranderd in gesmolten fluweel. |
 |
Voor hen die dit aandurven en de tijd willen nemen om twaalf jaar te wachten: ga langs bij Alain en koop een doos van zijn Vosne-Romanée. Zeg maar dat je mij kent. Hieronder zijn adres: Domaine Alain Guyard, 10 rue Puits de Tet, 21160 Marsannay la Côte. Téléphone +33 380 52 14 46 |
Een wasbak vol bloed |
| Wijn. Steeds vaker heb ik moeite om er in de hij-vorm aan te refereren; want als er iéts vrouwelijk is, dan is het wel wijn. Dus vandaag onderwerpen we de wijn maar 'ns aan een geslachtsoperatie. Zij is nu drie maanden oud. Na de oogst, afgelopen oktober, hebben de druiven drie weken in roestvrijstalen cuves, wijn liggen worden. Daarna zijn de schillen eruit geschept en is de wijn overbracht op eikenhouten barriques. In de bescherming van het zachtronde eikenhout blijft zij onder gedempt licht anderhalf jaar liggen sluimeren en niets anders doen dan elke dag ietsje lekkerder worden. Pas als in 2011 de krokusjes uit de grond piepen, wordt zij wakker gemaakt en gebotteld. Maar in de tussentijd waken dappere mannen over haar welzijn. Met regelmaat wordt uit elk vat een kleine hoeveelheid afgetapt. Met de nauwkeurigheid van een IVF-fertisilatie wordt er administratie gevoerd van datum, temperatuur, aftapmoment, hoeveelheid, etc. Voor dit doel heeft Maitre de chai Philippe in de wijnkelder een veldkantoor ingericht. |
 |
 |
In het verbouwde keukentje dat wij het labo noemen, worden de proefflesjes in slagorde opgesteld. En dan begint het. |
 |
Spiedend, met één oog dichtgeknepen, wordt de wijn van alle kanten bekeken. Geconcentreerd als een buizerd boven een graanveld worden kleur, spiegeling en glycerinegedrag geobserveerd. Dan gaan de neuzen in het glas; de mannen beginnen de wijn te besnuiven en te besnuffelen als een roedel wolven die een wildspoor heeft ontdekt. |
 |
Dat gaat niet zwijgend, oh nee: er wordt gedebatteerd op verschillende toonhoogten en in toenemende mate van heftigheid. |
 |
Tijdens zo'n professionele dégustation, waarbij je al gauw een vijftigtal glazen wijn moet proeven, staat doorslikken gelijk aan zelfmoord; nog vóór de ochtendkoffie zou je al bellenblazend onder de tafel liggen. |
 |
Onze verschillende lapjes wijngaard worden in aparte vaten bewaard; voor de botteling worden die in een bepaalde verhouding bij elkaar gebracht, de assemblage. |
 |
Een duivelskarwei: de wijn is steenkoud, keihard en staat stijf van de tannines. Toch moeten we nú bepalen hoe we willen dat de wijn over anderhalf jaar zal smaken. |
Oeps! Excusez-moi! Deze assemblage was iets te lekker: per ongeluk m'n glas tot de laatste druppel leeggedronken! |
 |
| Slurp-angst |
BN-ers. Leuk hoor. Maar zijn zij zich voldoende bewust van hun voorbeeldfunctie? Als het aankomt op een visie over algemeen wereldlijke zaken, dan gaat het allemaal nog wel. Maar wanneer het zich handelt om het doorbreken van een diepgeworteld taboe, zoals slurpen, kunnen wij dan óók op hen rekenen? De boekenbeurs Manuscripta, afgelopen september in de Westergasfabriek te Amsterdam, was een prachtgelegenheid om dat eens te onderzoeken. |
 |
 |
Cliquez ici voor het filmpje en wees getuige van de onthutsende beelden. |
| The Happy Few |
Onderstaand de gelukkige winnaars van de 10 Slurp-pakketten. Als het een beetje is mee gevallen met de sneeuw, hebben zij inmiddels hun doos met slurphuiswerk binnen en vermoedelijk al op. |
| Allez, een très bonne année, hartelijk Santé et à la prochaine! |
|
Slurp! Het nieuwe wijnboerenboek, |
