Allô, allô, Bonjour!

Druivenplukken, hoe doe je dat eigenlijk?
Lees de dirty details in deze nog nagloeiende oogst-Slurp.

Allez, à l'attaque!

Goede wijn maak je niet in de wijnkelder, maar in de wijngaard. Dat betekent dat je 8 uur per dag,
7 dagen per week en 12 maanden per jaar je druivenstokken moet vertroetelen alsof het 100.000 liefdesbabies zijn.
Bescherm ze met biologische producten tegen ziektes en enge beessies en zorg voor een levendige biodiversiteit in en om de wijngaard.
Zo ontstaat een klein druivenparadijsje waarin bijen vrolijk zoemen, dassen neuriënd wroeten en konijnen nijver wippen.

De afgelopen maand werd ons leven gedicteerd door de druif. Elke dag opnieuw klonk de vraag: 'Gaan we morgen oogsten? Of laten we onze druifjes nog een dagje zonnebaden en zoeter, rijper en lekkerder worden?' Russische roulette. Want langer rijpen, betekent betere wijn. Maar een onverhoedse regenbui kan in dit stadium fataal zijn.

Het is al maandenlang stralend weer, met temperaturen boven de dertig graden. Smachtend naar water hangen de druiven aan hun steeltjes. Bij een plotselinge hoosbui dreigt het gevaar dat die dorstige blauwe balletjes zich zo gulzig volslurpen, dat ze openspatten en de schimmel zijn klauwen zet in hun tere binnenflikkertjes. De kans op wijn van goede kwaliteit is dan onverbiddelijk naar de kloten.
Bacchus zij geloofd, niets van dit alles vond plaats en op woensdag 28 september trokken we bij de eerste zonnestralen de wijngaard in.

Aan het begin van elke rij wijnstruiken worden plukkerskratjes neergezet waarin de trossen zullen worden gevleid en naar de wijnkelder vervoerd. Dit gebeurt nog net niet met de witte handschoenen van een juwelier, maar wel heel voorzichtig. Zo voorkomen we dat de druiven stukgaan en al in de wijngaard beginnen te gisten.

De druivenplukkers (m/v) worden tegenover elkaar ingedeeld aan weerszijden van de druivenstruiken.

Mag de lente iets te genereus besprenkeld zijn geweest, dat werd meer dan goed gemaakt door de lange, zonovergoten zomer. De druiven zijn dan ook van een indrukwekkende kwaliteit.
Terwijl de wijnboer nog in stille verwondering zijn eerste tros beschouwt, kan wijnmaakster Shipley zich niet langer bedwingen, geestdriftig zet ze zich aan het oogsten van wijnstok nummer 000001.

De wijnboerenminnares is er klaar voor. De camera en zijzelf opgeladen tot ver boven het laatste streepje, staat ze te popelen om de druivenpluk 2016 van minuut tot minuut vast te leggen op de gevoelige schijf.
Er wordt in een fors tempo doorgebuffeld en dat is nodig want....

...gedurende de ochtend loopt de temperatuur tussen de wijnstokken flink op. En als de concentratie verslapt, neemt de kans op een misknip met de snoeischaar navenant toe. Gelukkig is de wijnboer, die de EHBO-diploma's A, B en C bezit, snel ter plaatse.

Als hij het bevallige plukstertje Babette bij wijze van veldhulp ook nog mond-op-mond-beademing aanbiedt, geeft zij hem beleefd 'Le Doit', de Franse versie van 'The Finger'.

'Hottistes' zijn de plukkers wier taak het is om met vier volle druivenkratten op hun rug in de bloedhitte door de wijngaard naar de trekker te zwoegen. Trefzeker wijst Maître de Chai Philippe de twee Hottistes van de dag aan.
'Haha,' grinnikt kasteeltimmerman Frédéric (L). 'Moi? Ik dacht het niet.'
'Pas de problème,' bromt de wijnboerenzoon. 'Passen er in plaats van vier ook ook vijf kratten in zo'n ding?'

Met een gemak dat de wijnboer telkenmale weer imponeert, wordt de trekker achteruit tot 3,4 centimeter van de deur van de 'Chai', de bovengrondse wijnkelder, gemanoeuvreerd.

Druivensteeltjes bevatten veel tannines en die geven een harde, vegetale smaak aan de wijn. Dat willen we niet, dus gaan de trossen eerst in de 'Égrappoir', de ontsteelmachine.

Druiven moet je niet persen. Daar krijg je alleen maar kneiterharde wijn van, uitsluitend geschikt om weg te geven aan vrienden waar je de pest aan hebt.
Als onze druifjes bevrijd zijn van hun steeltjes, gaan ze in hun geheel het vat in zodat de pitjes intact blijven. Maar niet voordat ze zijn onderworpen aan een niets ontziende toelatingsprodcedure.
Een nauwkeurig werkje, slechts voorbehouden aan de meest intelligente en knappe plukkers (M/V).

Ook onrijpe druiven geven een wrange smaak aan de wijn. Daarom voeren wij tijdens de druivenoogst een geen-stap-terug-beleid. Niet rijp, niet naar binnen.

Door de biodiversiteit die wij al jarenlang nastreven, zoemt, zingt, wemelt en krioelt het er in onze wijngaarden op los. Dat vinden we prima tussen de druiven, maar niet in de wijn. Japie (zie foto) is gered. De wijn heeft dus geen 'afdronk van krekels'.

De eerste gisting grijpt plaats in zogeheten 'Cuves' van roestvrijstaal. Die zijn voorzien van een computergestuurd verwarmings- en koelingssysteem waarmee we de duur van de gisting kunnen bepalen.
Na twee maanden eenzame opsluiting achter het staal wordt de wijn bevrijd en overgeheveld in eikenhouten barriques. Daarin mag zij vervolgens 12 maanden lang uitrusten en lekker worden.

Een selectie van de oogst gaat niet in die glanzende wijnraket. Die druifjes mogen feestvieren in 'Barriques Bourguignonnes', vaten van Frans eikenhout met een inhoud van 500 liter.

Emmer na emmer vult het vat zich. De gisting zet direct in, en om ervoor te zorgen dat dit gelijkmatig gebeurt, moet de inhoud handmatig en met titanenkracht worden omgeroerd.

Aan het einde van een lange dag, als alle druiven in het vat dobberen, gaan de wijnboer en zijn minnares een welverdiend potje vreemd.

Een druivenoogst is niet compleet zonder wijnboerenlunch. Terwijl het in de wijngaard gonst van de activiteit, heeft de wijnboerenminnares in alle stilte de tafel gedekt.

In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd kunnen Fransen zich wel degelijk plooibaar opstellen. Dat geldt een veelheid van zaken, maar één ding staat als een paal buiten kijf: klokslag twaalf vloeit er wijn.

Maar de schenkers kennen hun grens; want na deze, voor Franse begrippen 'snelle lunch' (anderhalf uur), moeten we nog minimaal zes uur door. Onze wijnmakers, die in de chai de gistende most surveilleren, zelfs aanzienlijk langer.

Aan het eind van de maaltijd komen de kasteelkippen verhaal halen.
'Dit heeft zo onderhand wel lang genoeg geduurd, baasje!' kakelen ze verontwaardigd.
'Jullie slurpen de lekkerste wijntjes en ons laat je op een droogje zitten! Nou, als jij morgenochtend een eitje wil zien, zul je toch over de brug moeten komen!'

Zuchtend rijst de wijnboer uit zijn zetel. Noblesse oblige.

De mooiste druiven worden geplukt door de wijnboerzelf. Grote trossen zachtzoete merlotdruiven uit een van de beste perceeltjes; een door stapelmuurtjes en houtwallen omzoomd wijngaardje op de westflank van de heuvel dat op oude kadastrale kaarten staat beschreven als 'Le Clos'.

Omdat de wijnboer zijn liefdesdruiven persoonlijk van hun steeltjes wil ontdoen en in de barrique laten glijden, legt hij zijn buit even terzijde. Maar als hij een uurtje later terugkeert van een nieuwe pluktocht, blijkt zijn druivenschat verdwenen...

'Tadaaaa! Merlot-taart!' roept de wijnboerenminnares. 'Wie wil er een stuk?'

Koop (dat is het makkelijkst) in Frankijk een rol 'Pâte brisée'.
Uitrollen in ronde bakvorm en het papier laten zitten.
Pak een vork en prik er gaatjes in.
Strooi er wat geleisuiker over.

Maak in een kommetje een mengsel van 1 eierdooier met wat crème fraîche en smeer dat er overheen (ook langs de omhoogstaande deegranden).

Ontdoe vier grote trossen merlotdruiven van hun steeltjes. Doe de helft van de druiven met een klontje boter in een steelpannetje en laat ze carameliseren.
Druiven een beetje lek drukken en goed roeren.

Druivenconfiture (dat is het nu) af laten koelen en met zo weinig mogelijk vocht gelijkmatig over de taartbodem verdelen.
De resterende verse druiven er overheen strooien.
Het geheel 30 minuten in de oven op 180 graden.
Kort rokje aantrekken en tijdens het serveren olijk kijken.

'Ik kan geen taart eten!' roept Philippe onthutst. 'Ik heb vieze handen!'
'Onzin,' bromt de wijnboer. 'Dat is druivensap en merlotschilletjes. Geeft alleen maar meer smaak aan de taart.'

Terwijl de wijnboer en zijn keldermeester zich tegoed doen aan het knapperige baksel, klinkt vanachter de ontsteelmachine teleurgesteld gekreun.

Maar de wijnboerenminnares heeft aan iedereen gedacht en even later doen ook Frédéric en Yvette zich tegoed aan de vers gebakken druiventaart.

Dorpsplukker Bongo, waarvan wordt gezegd dat hij in zijn eentje een vat wijn kan optillen, is met name te spreken over de krokantheid van de taartbodem en de viscositeit van de confiture. 'Grm, brm, krm! Brm!' luidt zijn deskundig oordeel.

Voordat u thuis zelf aan de slag gaat, kunt u het hieronder nog eens rustig nalezen.

Cliquez op de illu voor een bewaarpdf.

Meer weten over wijnmaken en wijndrinken? Bestel dan nu een gesigneerd exemplaar van De Nieuwe Wijnsurvivalgids. Wijnboek van het jaar.
Cliquez ici!

Bestel nu een gesigneerd exemplaar van De Vrouwenslagerij. Herfstboek van de maand.
Cliquez ici!

Heb je 'm echt supersnel nodig? Ga dan naar de boekhandel of bestel online.

Retweet deze Slurp!