In de chai, de wijnkelder, vindt een tweede handmatige selectie van de binnenkomende druiven plaats. Daar is tijd voor nodig. Maar een druif is een suikerbommetje en de gistcellen op de schil willen niets liever dan die suiker opeten.
Dit is het begin van het fermentatieproces. Als dat zou starten terwijl de druiven nog buiten in de zon staan, verliest het sap haar frisheid en haar smaak.

Daarom worden de druiven koel bewaard en gaan pas de chai in als ze direct kunnen worden verwerkt.
Dit is slechts een deel van de vele extra kosten die Jean-François Ott maakt om zijn rosé zo fris en fruitig mogelijk te houden.