| Dikwijls wordt gedacht dat bij wijnmaken de keuze van het materiaal de stijl van de wijnboer reflecteert. Roestvrij staal is hip, eikenhout oldskool. Dit is niet juist. Het is geen kwestie van of-of; een beetje wijnboer gebruikt allebei. |
| Na de selectie aan de sorteertafel verdwijnen de druiven in roestvrijstalen cuves. |
| Op elkaar liggend persen zij zichzelf uit door hun eigen gewicht. Op de druivenschilletjes krioelen gistbacteriën. Die hebben een jaar lang gewacht op dit moment. Vraatzuchtig grommend storten ze zich op de argeloze druiven. |
|
Met miljoenen tegelijk doen ze zich tegoed aan de suiker in het druivenvruchtvlees, die zij vervolgens uitpoepen als alcohol. Maar die druiven geven zich niet zomaar gewonnen. Woest vechtend in het duister van de cuves bieden zij dapper weerstand. |
| De temperaturen lopen op, de massa sap en schilletjes begint te schuimen en te borrelen en de cuves worden heet. Zo heet dat je het aan de buitenkant kunt voelen. |
| Deze strijd op leven en dood heet de 'pre-fermentation', de voor-gisting. Hoe langzamer een gisting zich voltrekt, hoe meer fruitsmaak de wijn ontwikkelt. Die gisting kun je vertragen door het sap te koelen. |
|
Daarom zijn de cuves voorzien van een koelsysteem. Terwijl achter het staal de strijd tussen de druiven en hun aanvallers voortwoedt, brengen wij de temperatuur terug tot 4 °C opdat het gistingsproces zo lang mogelijk wordt gerekt. |
| Nadat we ze ongeveer een week in de kou hebben laten zitten, gaan we de cuves langzaam verwarmen. Tot net onder de 32 graden. Geen graadje warmer, want boven de 32 °C sterven de bacteriën. Door deze onverwachte interventie winnen de bacto's de veldslag en barst de echte gisting los. |
|
Tijdens dit proces laten we de jonge wijn onderuit de cuves lopen en pompen het van boven weer over de schilletjes. Deze zogeheten 'remontage' onttrekt nog meer fruit, meer kleur en meer tannines aan de schilletjes. |
 |
|
Na een reeks handelingen die ongeveer een week of zes in beslag nemen, wordt de nieuwe wijn uit haar roestvrijstalen penitentie bevrijdt en overgestoken op vaten van Frans eikenhout. |
| Daar vindt zij dan eindelijk rust. In de tijdloze sluimering van de vatenkelder mag zij 12 maanden lang dromen, rijpen en heerlijk worden. |
|
