Koude persing

Vroeger werden olijven meerdere malen geperst om er zoveel mogelijk olie uit te krijgen. Tussen de persingen door werd er warm water op gespoten, want hoe warmer de pulp, hoe meer olie er uit te halen valt. De eerste persing leverde destijds de mooiste olie.

Tegenwoordig wordt het leeuwendeel van de olijfjes met hydraulische persen in een keer tot de laatste druppel uitgeperst, dus de term 'Eerste persing' betekent niets.
'Koude persing' mag alleen op het etiket staan als er tijdens de productie geen hogere temperaturen dan 30 graden celsius zijn gebruikt. Alleen is er geen enkele instantie die dit op Europees niveau controleert.

Wat is het verschil tussen Extra vièrge, Vièrge en Olijfolie?

Het onderscheid zit 'm in de zuurgraad. Olijven bevatten van nature zuur. Als olijfolie lekker weinig zuur heeft, maximaal 0,8%, dan is zij 'Extra vergine' of 'Extra vièrge'. Extra maagdelijk. Deze olie is koud geperst, zonder chemische toevoeging. Dit is de lekkerste en gezondste olijfolie en herkenbaar aan de soms wat troebele kleur.

Is olijfolie een klein beetje zuur, tot max 2%, dan is zij 'Vergine' of Vièrge'. Maagdelijk. Een instinker, want deze olijven worden in de pers twee keer ontmaagd en bovendien verhit teneinde er meer olie uit te krijgen. Door die verhitting gaat een deel van de smaak verloren.

Is olijfolie heel zuur, dan wordt zij geraffineerd om de smaak weg te krijgen. Daarbij gaan veel van de gezonde elementen verloren, dus wordt daar een scheutje vièrge bij gemikt om er weer wat smaak aan te geven. Deze olie heet 'Olijfolie' of, marketingtechnisch sterker, 'Pure olijfolie'. Zij heeft minder smaak en geur, maar wel vaak een mooie lichtgele kleur. Helaas bestaat er geen verbod op kleurstofgebruik dus, tja...

De laagste kwaliteit is de horeca-olie voor bakken en frituren. Die heet: 'Olie van afval van olijven' of 'Olio di sansa'. Uit de droge pulp en het afval dat na het persen overblijft worden onder grote hitte met een oplosmiddel de allerlaatste druppeltjes olie eruit gehaald. Daarna gaat er een minischeutje Vièrge bij om er een beetje smaak aan te geven.

PS
Net als wijn is olijfolie na opening beperkt houdbaar en kan slecht tegen licht.